Pharmakon anvender cookies til at huske nogle af de valg, du foretager på hjemmesiden. Læs mere her
OK
Du er her: Mad til kræsne ganer

Stegt agerhøne

Hovedret 10 personer

10 agerhøns
olie
salt og peber

Lår af agerhøne:
1 flaske rødvin
3-4 fed hvidløg
2 løg
500 g suppeurter,
vaskes og skæres i
mindre tern a 1x1 cm.

Kartoffelrösti:
1,5 kg bagekartofler
salt og peber
lidt olie

Garniture:
1 kg frisk spinat
1 kg blandede svampe
smør
salt og peber
Cremede skorzonerrødder:
10 skorzonerrødder
1 l piskefl øde
40 g smør
90 g mel
1 l mælk
salt og peber

Saucen:
1 løg
1dl balsamico-eddike
lagen fra de braiserede agerhønselår
2 dl hønsefond
lidt smør
maizena
salt og peber

Opskriften er en del af:
Månedens menu nov 2010

Agerhønsene ordnes ved at skære lårene og oversiden af ryggen af, så brystet på ben er tilbage.
Brystet brunes ved høj varme i olie og krydres med salt og peber.
Steges i ovn ca. 8-10 min ved 220°. Lad dem hvile i 10 min inden servering.
Lår af agerhøne: Brun lårene på en varm pande, smag til med salt og peber. På samme pande brunes løg og hvidløg. Kom lår, hvidløg, suppeurter og løg i et ildfast fad og hæld rødvin på.
Læg låg eller stanniol over og braiser dem i ovnen ved 140° i et par timer, til de er møre.

Kartoffelrösti: Kartofl erne skrælles og rives. Krydres herefter med salt og peber og steges som små pandekager på en pande i olie. Tilrettes så de bliver runde og pæne. Der skal i alt blive 10 stk. rösti. Röstierne skal steges igennem og blive gyldne på begge sider. Man kan med fordel bruge en blinispande til at stege röstierne på. Varmes i ovnen inden servering.

Garniture: Spinaten ordnes og skylles grundigt. Den sauteres og krydres med salt og peber. Svampene vaskes og skæres i kvarte. Ristes af ved hård varme og krydres med salt og peber. Spinat og svampe blandes inden servering.

Cremede skorzonerrødder: Skorzonerrødderne skrælles og lægges i mælk, så de ikke tager farve. Skæres i mindre stykker på ca. 2 cm. Blancheres i kogende vand med salt i ca. 3-4 min. Smørret smeltes i en gryde, og melet piskes i. Pisk lidt af vandet fra de blancherede skorzonerrødder i, til massen bliver lind og cremet. Tilsæt piskefløde lidt ad gangen, mens saucen koger og tykner. Smag til med salt og peber.
Vend skorzonerrødderne i saucen og kog igennem.

Saucen: Pil løget og skær det i tern og sauter det i lidt olie. Tilsæt balsamico-eddiken og reducer mængden til det halve. Hæld den siede lage fra de braiserede lår på og kog den ned til det halve. Tilsæt de 2 dl fond og kog igennem og jævn saucen med maizena. Til sidst monteres saucen med en smule smør og smages til med salt og peber.

Anretning: Ved anretningen placeres röstien midt på tallerknen. Spinat og svampe lægges oven på kartoflen. Derpå placeres de cremede skorzonerrødder, lår, bryst og til sidst hældes saucen over resten.